Lorsque l’on fait vieillir un alcool en fût, comme c’est le cas pour le whisky, une certaine quantité du spiritueux est perdue au cours du vieillissement. Une partie s’évapore : c’est la « part des anges », et une autre est absorbée par le fût : c’est la « part du diable ». Pour les jeunes whiskies, cela représente généralement 2 à 3% du volume initial dans le fût, mais pour les bourbons les plus âgés, jusqu’à un tiers du volume initial peut être perdu.
Ce processus fait partie intégrante de la qualité du whisky, les distilleries contrôlant avec minutie l’environnement où sont entreposés les fûts. De plus, les fûts ayant déjà absorbé certains alcools vieillis sont souvent réutilisés, la part du diable qu’ils contiennent permettant d’apporter une note supplémentaire au nouveau spiritueux qu’ils accueillent.
Un tonneau de vieillissement est utilisé pour vieillir le vin ; les spiritueux distillés tels que le whisky, le brandy ou le rhum ; la bière ; la sauce tabasco ; ou le vinaigre balsamique traditionnel. Lorsqu’un vin ou un spiritueux vieillit dans un fût, de petites quantités d’oxygène sont introduites lorsque le fût laisse entrer de l’air. L’oxygène pénètre dans un baril lorsque de l’eau ou de l’alcool est perdu à cause de l’évaporation, une partie connue sous le nom de part des anges. Dans un environnement à 100% d’humidité relative, très peu d’eau s’évapore et donc la majeure partie de la perte est de l’alcool, une astuce utile si l’on a un vin à très haute résistance. La plupart des boissons sont remplies d’autres barils pour empêcher une oxydation importante, bien que d’autres comme le vin jaune et le xérès ne le soient pas.
Les boissons vieillies en fûts de bois absorbent certains des composants du fût, comme la vanilline et les tanins de bois. La présence de ces composés dépend de nombreux facteurs, dont le lieu d’origine, la façon dont les bâtons ont été coupés et séchés et le degré de toast appliqué pendant la fabrication. Les fûts utilisés pour le vieillissement sont généralement en chêne français ou américain, mais le châtaignier et le séquoia sont également utilisés. Certaines boissons asiatiques utilisent du cèdre japonais, qui confère une saveur inhabituelle de menthe et de pin. Au Pérou et au Chili, un distillat de raisin nommé pisco est vieilli en fût de chêne ou en faïence.
Les lois de plusieurs juridictions exigent que le whisky soit vieilli en fûts de bois. Aux États-Unis, la loi exige que le whisky pur soit conservé pendant au moins deux ans dans de nouveaux conteneurs en chêne carbonisé. Les autres formes de whisky vieillies en fûts usagés ne peuvent pas être qualifiées de droites.
Les lois internationales exigent que tout whisky portant le label Scotch soit distillé et élevé en Écosse pendant au moins trois ans et un jour en fûts de chêne.
Selon la loi canadienne, les whiskies canadiens doivent être vieillis dans du petit bois pendant au moins trois ans, et le petit bois est défini comme un baril de bois ne dépassant pas une capacité de 700 litres.
Étant donné que la loi américaine exige l’utilisation de barils neufs pour plusieurs types de whisky populaires, ce qui n’est généralement pas considéré comme nécessaire ailleurs, le whisky fabriqué ailleurs est généralement vieilli dans des barils usagés qui contenaient auparavant du whisky américain. Le baril de bourbon typique a une taille de 53 gallons américains, ce qui est donc la taille de baril de whisky standard de facto dans le monde entier. Certains distillateurs transfèrent leur whisky dans différents fûts pour finir ou ajouter des qualités au produit final. Ces barriques de finition vieillissaient souvent un alcool différent ou un vin différent. D’autres distillateurs, en particulier ceux qui produisent du scotch, démontent souvent cinq barils de bourbon usagés et les rassemblent dans quatre fûts avec des extrémités de baril différentes pour vieillir le scotch, créant un type de fût appelé hogshead.
