Que mangeait-on et buvait-on au XIXe siècle ?
Poison à bon marché
Durant la Révolution et l’Empire, il n’était pas si rare que le pain contienne de la sciure, de la fécule ou des sels toxiques. Le sel de cuisine était mêlé de plâtre, de terre, de salpêtre, voire d’oxyde d’arsenic. «L’absinthe était colorée à l’oxyde de cuivre, on ajoutait du vitriol au vinaigre de vin et des sels arsenicaux à la bière.» Tout au long du XIXe siècle, les miséreux étaient les premières victimes de la falsification des aliments. «Le bon marché fait accepter le poison», regrette Elisée Reclus en 1885.
Un fameux bijou !
À Paris, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, on appelait le bijou les restes de nourriture vendus sur les marchés par des res- taurateurs dans des échoppes spécialisées. En principe, les prix étaient fixés, après vérification officielle par des inspecteurs, en fonction de la qualité: restes des restes, leurs restes encore, les résidus de ceux-ci, etc. En fait, ces échoppes des Halles étaient le plus souvent abandonnées à un trafic sordide. Pour appâter le client, on mêlait des têtes de poissons, des côtelettes mal rongées, des os, des résidus de gigots, des morceaux de viande déjà mâchés, des croûtes de pâtisserie, «le tout pêle-mêle, imprégnés de vingt sauces différentes, rejetons du bijou, vieux de cinq jours, pas encore complètement corrompu. On appelait cet amalgame l’Arlequin ou Arlos, sans doute à raison de sa bigarrure.» Les affamés, pour qui ces restes constituaient un festin, fouillaient les poubelles, quêtaient les détritus, suivaient dans la rue ceux qui mangeaient, volaient les bijoutiers, nettoyaient leurs plats. Dans les restaurants, ils guettaient les assiettes où quelque dîneur aurait laissé des bribes de viande, se disputant à cinq ou six un os abandonné.
La viande à Paris
Le Dr J. Bertillon a établi des statistiques sur les séquestres opé- rées à Paris à la fin du XIXe siècle par les services d’inspection des boucheries et des abattoirs. Les viandes les moins contaminées étaient le veau et le mouton, qui venaient principalement dans les assiettes de gens aisés. Les pièces de porc, de bœuf, de cheval, d’âne et de mulet, qui constituaient l’essentiel de la viande consommée par la classe ouvrière, étaient fréquemment saisis.
Du pain camarade !
À la fin du siècle, on mangeait du pain à chaque repas et sous toutes ses formes. Mais au petit déjeuner, on le consommait seul, uniquement accompagné d’un verre d’alcool ou de vin. « Les travailleurs le frottaient d’ail ou le parsemaient de sel. Les femmes le coupaient en lèches fines dans toutes les soupes. Les marmots en mal de dents s’exerçaient sur ses croûtes baveuses. Les vieillards édentés s’en nourrissaient en panades, souvent épaissies de pommes de terre. Au retour de l’école les enfants l’associaient au fromage blanc, puis plus tard, mouillé au sucre en poudre. C’était scandale que de manger des légumes ou du lard sans manger de pain ! Le jeter était un crime. »
Cochon de Bismarck
À la même époque, en appelant un cochon «mon mignon», «mon camarade», «le citoyen» ou «Monsieur», les fermiers montraient que l’animal était aussi respecté qu’il était nécessaire à la vie. Après 1870, les moins respectueux l’appelèrent Bismarck ! Chaque village avait son tueur de porc. « Le jour de l’abattage, il arrivait de grand matin, ses outils à la main. Il buvait la goutte, préparait ses instruments et revêtait son grand tablier. Le sacrifice pouvait commencer. Pendant que les aides, voisins ou amis, maintenaient le porc qui hurlait dans le matin frisquet de décembre, le tueur essayait le fil du couteau sur son pouce dur et l’enfonçait dans la gorge de l’animal dont la panse large et flasque grelottait d’horreur et de froid. L’acier de la lame avait brillé comme un éclair devant ses petits yeux noyés de graisse. »
Vocabulaire d’ivrogne
L’ouvrier ne boit pas et déguste encore moins une boisson alcoolisée: il «avale une mitrailleuse, étouffe un perroquet ou un douanier», «souffle une chandelle» ou «siffle une blèche». Ce vocabulaire se veut provocant pour la bourgeoisie. Boire devint ainsi un signe d’appartenance au prolétariat.
Encouragement à la boisson
En Normandie, les exploitants payaient souvent une partie du salaire de l’ouvrier agricole en alcool, distillé dans la ferme même. Il n’était pas rare que le personnel fût ivre... Parfois même, dans les usines métallurgiques, où les ouvriers souffraient de la chaleur des fours, les patrons leur donnaient du sirop de Calabre, très alcoolisé, ou du rhum, pour décongestionner les poumons.
Les alcooliques du Nord
Dans le Nord, tout au long du siècle, le nombre de cabarets s’accrut: à Lille, 1600 en 1859, 3900 un demi-siècle plus tard. Et comme le vin de qualité était un luxe, la bière devint progressivement une boisson courante. À Roubaix, en 1894, on consomma 20 000 hectolitres de vin pour 300 000 de bière. En 1909, le département du Nord comptait près de la moitié des 3000 brasseries de la France. Le Parisien en buvait en moyenne 12 litres de bière par an, le Lillois 350...
